VlakFest
Na našich akcích od počátku servírujeme kávu z brněnské pražírny MOTMOT. Zrnka z výrazně žlutých sáčků zpříjemňují lidem každé ráno a pro mnohé účastníky jsou nezbytným životabudičem. U příležitosti otevření nové pobočky MOTMOTu v Brně na Masaryčce jsme si povídali s jedním ze zakladatelů Pavlem Hanincem o kávovém byznysu i kávové kultuře v Česku.
Jak ses dostal k podnikání s kávou?
Studovali jsme s bratrem v Brně lesnictví a tento obor nám umožnil cestovat do různých zemí, z nichž nejzajímavější byla Nikaragua, kde jsme navštívili kávovou plantáž. Po škole jsme se rozhodli zůstat v Brně a chtěli zkusit vlastní podnikání. Když jsme přemýšleli, v čem bychom začali podnikat, využili jsme toho, že máme kontakty s tou plantáží.
Jako absolventi technicko-přírodovědného oboru jsme nebyli příliš políbení ekonomií, tak jsme oslovili ekonomickou podporu, naše sousedy z kolejí, bratry Petra a Pavla Kleinovy. V roce 2017 jsme založili firmu, koupili si stroj a v září otevřeli pražírnu MOTMOT na Skácelově, která funguje dodnes. Zajímavostí je, že jsme dvě bratrské dvojice, obě Petr a Pavel.
Vaším hlavním záměrem bylo pražit kávu, ne otevřít si kavárnu?
Mnozí nám říkali, že jsme na to šli naopak, že pražení je nejvyšší metou kávového světa. Ale nám kavárna ekonomicky nedávala smysl a navíc pokud má fungovat dobře, je hodně o vedení lidí, na což jsme si netroufali. Rozhodli jsme se proto surové zelené kávě dodat hodnotu tím, že ji upražíme.
Na začátku jsme neměli žádné zkušenosti. Od založení firmy k otevření trvalo půl až tři čtvrtě roku, kdy jsem navštěvoval různé kurzy a školení, sehnal si odbornou literaturu a začal zkoušet pražení. První kávu, kterou jsem upražil, jsme ale do prodeje dát nemohli.
Jak jste sháněli dodavatele kávy?
Prvním dodavatelem byla ta nikaragujská plantáž, kde nás to celé napadlo, a bereme z ní kávu dodnes. Její majitelkou je 83letá Mausi, potomek německých zakladatelů. Nechtěli jsme ale založit byznys na jedné plantáži, proto jsme našli dodavatele v evropských přístavních městech, kteří odebírají kávu z různých plantáží a dodávají ji na kontinent.
Jak si vybíráte, kterou kávu koupíte?
Dostaneme produktový list a ceník se seznamem zemí a plantáží, jaký má káva profil, jaký to byl sběr, dokonce je i bodovaná. Objednáme si vzorky, upražíme na malé pražičce, uděláme cupping a pokud nám chuťově padne, objednáme větší množství.
Řešíte, kdo je producentem a dodavatelem dané kávy?
Ano, původ nás zajímá, protože zajímá i naše zákazníky. Pokud ale sami nenavštívíme danou plantáž, což jsme udělali právě v Nikaragui nebo Kolumbii, je to zprostředkovaná informace. Věříme informacím od dodavatele, odkud bere kávu, často jsou to rodinné plantáže, které pro danou rodinu představují živobytí.
Obměňuje se vaše nabídka káv?
Máme v nabídce 12 káv, z toho čtyři držíme celoročně. Jsou to univerzálně používané kávy, které pražíme tak, aby jejich chuť byla trochu konzervativnější. Tyto kávy jsou nejvíc odebírané, často je kupují do kanceláří.
Ostatní se snažíme obměňovat, protože zákazníci chtějí ochutnávat nové věci. Zároveň se každý rok mění úroda, takže chuť může být jiná a je třeba tomu přizpůsobit pražení, aby se z kávy vytáhlo maximum.
My na naše akce bereme neutrální Brazílii, u které předpokládáme, že zachutná většině. Máš ale představu, jaký je poměr u zákazníků, kteří jdou po klasice a kteří si vybírají speciality?
Nejoblíbenější je obecně klasika, třeba právě ta Brazílie. I v nabídce obměňovaných káv se snažíme mít nějakou tradičnější pro lidi, kterým Brazílie chutná, ale chtějí vyzkoušet něco nového.
Když jsme před pěti lety otevřeli pražírnu, 90 % lidí chtělo klasiku, “ať chutná jako káva a není kyselá”. Dnes klasika převažuje tak v 70 % a jak se mění generace a lidé se dozvídají o kávě víc a víc, chtějí zkoušet nové věci.
Dozvědí se, že káva je ovoce a decentní kyselinka by v ní měla být. Z počátku, když ji člověk ochutná, tak mu v 90 % případů nešmakuje, ale časem se k ní propije. Přirovnávám to k vínu, kde člověk začíná na sladké pálavě a končí na suchém červeném, a to sladké už mu ani nechutná.
Dá se říct, že klasičtější kávy jsou z jižní Ameriky a kyselejší z Afriky?
Když se řekne Afrika, lidi si automaticky představí ovocitou kávu. Je to trošku tím, že v Africe se káva pěstuje ve vyšších nadmořských výškách. Obecně jsou konzervativnější chutě kávy spíše z jižní Ameriky, ale není to pravidlo, máme třeba úžasné ovocité kávy z Kostariky nebo Kolumbie.
A co Asie?
V Asii se hodně pěstuje robusta a tu ať upražíte jakkoliv, je pořád hořká. My teď máme v nabídce robustu z Indie, ale předtím jsme tři roky měli z Vietnamu. Vietnam je ještě známý tím, že tam kávu dochucují čokoládou nebo kakaem. I v Asii se dá najít ovocitá arabica, teď máme jednu z Papuy Nové Guiney a typická je i z Jávy a Sumatry.
Když přijde piják konzervativních italských káv, co bys mu na začátek doporučil?
Kdo je zvyklý na italskou tmavě praženou kávu, máme pro něj směs arabicy s robustou, protože “káva přece má být hořká”. Pokud chce ochutnávat dál, doporučíme Brazílii nebo směs Brazílie s Kostarikou. Ovocité kávy pak může zkusit na překapávači, kde nejsou tak kyselé.
Vidíš za pět let fungování pražírny nějaký posun v přístupu lidí ke kávě?
Dřív nikoho nenapadlo se zeptat jaké je cuppingové skóre nebo jak byla káva zpracovaná. Dnes čím dál víc chodí i vyloženě odborníci, kteří se dívají na zemi původu, nadmořskou výšku a zpracování. Vědí, že když je káva zpracovaná metodou natural, bude sladší a mít plnější tělo, když je promytá, bude acidnější.
Peter Demko z pivovaru ŽiWELL říkal, že sem došly trendy ze západu a zvedají se požadavky lidí na vyšší gastronomii. V kávě to asi bude podobné.
Přesně. Boom minipivovarů šel paralelně s boomem pražíren a kaváren 3. kávové vlny, co se věnují čistě výběrové kávě, která rozhodně nebude chutnat jako italské espresso. Brno je krásnou ukázkou toho, jak se gastronomie mění. Zatímco v Praze se musí výběrová káva víc hledat, protože podniky jsou postavené na turistech, v Brně je boom alternativních, lokálních a kvalitních věcí.
Máš představu, kam se to ještě může ubírat?
Kdybych to věděl, už dělám byznys plán. Když jsme my začínali pít kávu, byla instantní nebo turek. Dnes k nám chodí studenti, kteří rovnou začínají s výběrovou kávou, a myslím, že časem výběrová káva bude standard.
V kávě se začíná dost experimentovat. Máme kávu, která se po zpracování nakládá do sudů od brandy a chutná alkoholově-anýzovým odérem. Existuje anaerobní zpracování a různé typy macerace a je možné, že to lidi budou hledat čím dál víc.
Otázka je, jestli tyhle špeky nejsou jen nárazová věc. V Brně sice skvěle fungují minipivovary, ale nakonec je nejvíc narvaná plzeňská hospoda.
Předpokládám, že klasická italská káva nezmizí. Myslíš, že v běžné hospodě časem dostaneme dobrou kávu?
Je otázka, co je dobré kafe, protože někomu to italské espresso chutná a je spokojený. Myslím ale, že když člověk ochutná něco lepšího, posouvá se mu laťka. My abychom dokázali konkurovat větším firmám, nabízíme kávy klasických chutí. Jednomu hotelu, kam jsme je začali dodávat, jsme dokonce zlepšili hodnocení na TripAdvisoru.
Provozovatelé si začínají uvědomovat, že káva v hotelu často bývá první věc, protože host dojede po dlouhé cestě, a když je hnusná, je naštvaný. V restauracích po obědě následuje otázka: “Nedáte si kafe?” A když je hnusná, má host zkažený celkový gastronomický zážitek. Restaurace a bistra budou donucené zvedat kvalitu nejen jídla, ale i ostatních produktů: kávy, piva i vína.
Když někam dodáváte kávu, řešíte, jak s ní zacházejí?
Musíme. Je to jako s tím pivem, plzeň máš leckde, ale jen někde je dobrá. Jen někde je dobrý barman a starají se o trubky. My se snažíme lidi proškolit a dostat do nich, že čistota je půl života.
Proto je třeba zveme na zážitkové pražení. Jak uvidí fotky z plantáží a jak káva byla zpracovaná, mají k ní vroucnější přístup. Zároveň je to obrana naší značky. Když někam dodáme kávu a budou ji dělat špatně, lidi si řeknou, že MOTMOT je špatné kafe.
Kromě samotné kávy se vyvíjejí i způsoby její přípravy...
Před pěti lety se spousta lidí ptala na turka a dodnes se občas někdo vyskytne, používají na něj naši Brazílii. Lidi ale začali chápat, že alternativní přípravy mají něco do sebe, takže místo turka doporučujeme french press. V kávě není lógr, trochu jinak se vyluhuje a je svěžejší a sladší.
Jsou lidé, co si z přípravy kávy udělali rituál. Mají svoji dvacetiminutovku, kdy si kávu namelou, zalijí, promíchají, měří si čas. Jde to ruku v ruce s tím, jak pijí kvalitní ovocitou výběrovku, chtějí aeropress nebo V60, ať z kávy dostanou maximum chutí.
Proč jsou v kavárnách a hlavně restauracích alternativní přípravy kávy relativně vzácné?
Pro provozního je to náročné. Zaškolit personál, aby dělal kvalitní filtr, udržovat si dovednosti, navíc každý barista nebo číšník by to měl dělat zhruba stejně a dodržovat určitý standard. Pro člověka, který má byznys postavený na meníčkách, je to komplikované, proto je jednodušší zaškolit lidi na dělání konzervativních nápojů.
I když dojdeš do kavárny, kde dělají filtrovanou kávu, je dražší. Používá se do ní víc kávy, příprava déle trvá, je potřeba další know-how.
Jaké máte plány do budoucna?
Naše vize, claim, který máme i na tričkách nebo vizitkách, je “Making people happy”, protože jsme si začali všímat, že když k nám někdo přijde s horší náladou, barista mu spolu s kávou dokáže vykouzlit úsměv na tváři. Takže káva opravdu dělá lidem radost.
Naší firemní misí je zlepšovat kávovou kulturu v Česko-Slovensku. Jakmile je někdo zvyklý na italské espresso, nemáme v úmyslu do něj tlačit něco, co mu je proti srsti, ale nabídnout kvalitnější variantu. Myslím, že spolu s brněnským přístupem ke gastru se to daří.
Chtěl bys lidem na závěr něco vzkázat?
Zvu je do pobočky na Masarykovu, aby ochutnali výběrovou kávu, doufám, že si ji oblíbí a že jim přiroste k srdci natolik, že nebude cesty zpět ke klasice.